Продукти, з перевищеним вмістом нітратів, категорично заборонені для вживання в їжу, оскільки запросто можуть викликати серйозні отруєння. Щоб убезпечити себе і своїх близьких від «брудних» овочів, спробуємо з`ясувати, чим вони небезпечні для нашого здоров`я
Не секрет, що вирощені нашвидкуруч в тепличних умовах рослини містять набагато більше нітратів, ніж овочі, що виросли на відкритій грядці. Крім того, вони значно відрізняються за смаком, адже тепличні овочі ростуть швидше, тому накопичують меншу кількість цукру і ароматичних речовин.
Продукти, з перевищеним вмістом нітратів, категорично заборонені для вживання в їжу, оскільки запросто можуть викликати серйозні отруєння, особливо у дітей. Щоб убезпечити себе і своїх близьких від «брудних» овочів, спробуємо з`ясувати, що ж таке нітрати, чим вони небезпечні для нашого здоров`я і як їх можна знешкодити в овочах сумнівної якості, зберігши при цьому максимум вітамінів.
«Зайві» нітрати
Нітрати - важливе джерело азоту для рослин і природний компонент харчових продуктів рослинного походження. А останнім часом особливо гостро обговорюється проблема, пов`язана з їх надмірним вмістом у рослинах і, відповідно, негативним впливом на стан здоров`я людини.
Ще років десять тому основною причиною високого рівня нітратів називали безконтрольне використання мінеральних добрив. Але зараз через їх дорожнечу не кожен садівник може дозволити собі цю розкіш, тому використовують перегній. Проте, щоб й тут уникнути надлишку нітратів, рекомендують використовувати перегній, якому вже більше року.
Є й інші чинники, які призводять до надмірного накопичення нітратів у сільгосппродукції. Серед них - дефіцит світла, температурні зміни в процесі вегетації рослин, засуха або застійне перезволоження, кислотність грунтів, вплив хвороб або шкідників, велика кількість бур`янів, механічні пошкодження і т. д. Навіть овочі, зібрані з одного поля, обов`язково будуть відрізнятися між собою за вмістом нітратів, якщо, наприклад, якась частина врожаю росла в тіні або менше поливалася.
Якщо говорити про овочі з закритого грунту (теплиці, парники), то в них надмірне накопичення нітратів відбувається через недотримання температурного режиму або режиму вологості, брак освітлення або занадто густих посівів.
Крім того, різні овочі по-різному накопичують нітрати. Найбільше їх накопичується в салаті і листовий капусті, буряку, кропі, шпинаті, редисці та зеленій цибулі. На другому місці цвітна капуста, кабачки, кавун, ріпа, редька, білокачанна капуста, хрін, морква та огірки. І зовсім мало нітратів у брюссельській капусті, горосі, квасолі, солодкому перці, картоплі, томатах і ріпчастій цибулі.
Чим вони небезпечні
Виявлено, що саме зі свіжими овочами в організм людини потрапляє найбільша кількість нітратів - від 40 до 80% добової дози. Вони добре всмоктуються в ШКТ, швидко потрапляють в кров і таким чином миттєво розносяться по організму.
Важливо знати, що небезпечні перш за все не нітрати, а їх метаболіти - нітрити, що утворюються при зберіганні, кулінарній обробці і власне в травному тракті людини під дією різних мікроорганізмів.
Раніше головною небезпекою при вживанні високих концентрацій нітратів вважалася метгемоглобінемія (кисневе голодування), при якій гемоглобін крові переходить в небезпечний метгемоглобін, не здатний переносити кисень.
А зараз більшість дослідників серед можливих ризиків виділяють рак, в першу чергу шлунково-кишкового тракту (може виникнути після 15-25 років систематичного вживання високонітратних продуктів), а також зміни функцій центральної нервової системи і серцевої діяльності.
Найбільш чутливі до надлишку нітратів новонароджені і діти молодшого віку, адже на відміну від дорослих, їх травна система ще не навчилася боротися з багатьма шкідливими речовинами.
Також у групі ризику перебувають люди похилого віку, які страждають на анемією та захворювання дихальної та серцево-судинної систем. Особливо небезпечні нітрати для майбутніх мам, оскільки можуть бути причиною викидня і появи вроджених вад у немовлят.
5 СПОСОБІВ ЗНИЗИТИ ВМІСТ НІТРАТІВ
Як вчинити, якщо ти хочеш пригостити своїх рідних овочами, але нема певності, що вони пройшли санітарний контроль? Кілька простих порад допоможуть мінімізувати вміст нітратів і приготувати безпечну страву.
1 Ретельно промити і очистити
Потрібно запам`ятати, в яких частинах овочів сконцентрована максимальна кількість нітратів. І перед вживанням обов`язково видаляти найбільш нітратні частини.
Наприклад, в листках петрушки і кропу нітратів у два рази менше, ніж у стеблах. У білокачаній капусті найбільше нітратів у верхніх листках, качані і прожилках листя. На поверхні моркви шкідливих речовин на 80% менше, ніж усередині, а в огірках і редисці навпаки: верхній шар містить шкідливих речовин більше, ніж внутрішній. Тому в цих овочах обов`язково зрізай частину біля хвостика і шкірку. У столовому буряці потрібно зрізати верхівку і корінь. Також повністю зрізають позеленілі частини картоплі та моркви, тому що в них міститься отруйна речовина - соланін.
2 Вимочити уводі
Рекомендують двічі замочувати рослини в холодній воді по 15 хвилин перед використанням у їжу. Так знижується концентрація нітратів ще на 25%. Цей спосіб особливо ефективний для листяних овочів. Коренеплоди і капусту перед замочуванням краще нарізати невеликими шматочками.
Однак слід пам`ятати, що при інтенсивному вимочуванні у воду йдуть не тільки нітрати, а й цінні речовини - вітаміни і мікроелементи.
3 Варимо-паримо
Найдієвіший метод нейтралізації нітратів - кулінарна обробка. Очищені овочі кидають в киплячу воду без солі так, щоб рідина їх покривала. Після закипання потрібно зменшити вогонь і відварити.
Відвар потрібно злити ще гарячим, так як при охолодженні частина нітратів може повернутися в овочі. Цей простий спосіб допомагає знизити рівень нітратів на 40-80%.
При готуванні на пару та смаженні вміст нітратів у готових стравах знижується всього на 10%. Консервування також істотно знижує дозу нітратів. У цьому випадку нейтралізується до 70% шкідливих речовин, однак при цьому велика їх частина переходить в розсіл або маринад.
4 Аскорбінка проти нітратів
Перед споживанням високонітратних овочів (капусти, буряків, редиски) можна прийняти аскорбінову кислоту або випити фруктовий сік. Вітамін С не тільки гальмує утворення нітрозамінів в організмі, але і захищає від різних захворювань.
5. У процесі зберігання кількість нітратів, як правило, знижується. Однак при високій температурі, недостатньому провітрюванні приміщення і наявності пошкоджень або сильної забрудненості рослин ризик утворення нітритів, навпаки, зростає.
Не можна зберігати розморожені овочі, свіжоприготовлені салати і плодоовочеві соки навіть у холодильнику більше доби.
Юлія ДОМАНСЬКА
