Як рівненські ресторани досліджують кулінарну спадщину та розвінчують міфи про українську кухню: ресторан «Бармаки»

Фото ілюстративне

Щороку гастрономічний туризм набуває все більшої популярності в Україні та світі. Особливе місце тут займає традиційна кухня, відтак власники ресторанів все частіше відроджують забуті рецепти прабабусь для своїх меню. У межах проєкту  “Культурна спадщина кухні – просування кулінарних традицій через професіоналізацію гастрономічної пропозиції Любліна та Рівного” команда ГО “Агенція сталого розвитку міста” розпочала досліджувати та шукати ресторації, які б можна було рекомендувати тим гостям Рівного, хто хоче відкрити для себе смак місцевої автентичної кухні.

Одним з перших партнерів даного проєкту став ресторан української кухні «БарМаки», адже меню цього закладу харчування – це поєднання старовинних автентичних рецептів міста Рівне та Рівненщини, поєднання сучасних технологій приготування страв з локальних продуктів. До того ж все це “приправлено” яскравими та незвичними подачами, які викликають апетит та бажання спробувати кожну позицію в їхньому меню. Тут можна скуштувати регіональні страви, такі як заїбуриха, таратута, борщ з мациком, вареники та багато інших незвичних страв нашого регіону.

Більше про те, як же працювати з традиційними рецептами та що полюбляють гості, поспілкувалися із власницею ресторану української кухні “БарМаки” пані Галиною Кухтій.  Вийшла по-домашньому смачна розмова.

- Пані Галино, чому саме обрали ресторанний бізнес? Та як виникла ідея зосередитися на українській кухні?  

- Я ніколи не мріяла і не думала про ресторанну справу. І, можливо, це не буде оригінальним, але ми просто мали приміщення і думали над його використанням. Невдовзі ми вирішили створити цікавий і унікальний заклад, але саме української сучасної кухні.

Я люблю подорожувати і відвідала багато країн. Мова кулінарії зрозуміла всім. Саме тому, відвідування місцевих ринків та ресторанчиків дуже багато говорить про менталітет жителів, їх побут, звички та культуру, яскраво відображає атмосферу того місця, куди ти потрапив. Я не можу сказати, що люблю кухню конкретно якоїсь з країн чи народів. Але я дуже полюбляю досліджувати смаки. Проаналізувавши всі за та проти, я зрозуміла що у мене має бути ресторан української кухні. Розповім чому.

По-перше, я маю відповідати за продукт, який видаю, за свіжість продуктів та їх доступність. Саме тому, ще 5 років тому ми розуміли, що хочемо працювати з локальними продуктами. По-друге, “українське” - це рідне, і любов колективу до своєї роботи, а гостям – до наших смаколиків. По-третє, якщо я обираю те, чим я займаюся - то в моїй місії має бути обов’язково просвітницька діяльність, соціальна функція. Бо працювати аби працювати - то ні, це не моє. 

Насправді, наша кулінарна спадщина має багато міфів, є мало дослідженою та потребує потужної промоції.Тож, колектив ресторації “БарМаки” саме над цим і працює вже 4 роки.

У межах грантового проєкту команда ГО «Агенція сталого розвитку міста» мандрує Рівненщиною в пошуках історій та рецептів давніх страв. Щоразу спостерігаємо той факт, що молодше покоління, на жаль, відмовляється від локальних традицій, слідуючи за новою модою в кулінарії, тому досить важко знайти носіїв автентичної кулінарної справи. Тому ми поцікавились в пані Галини як їй вдалося розшукати так багато старовинних рецептів.

- На старті ресторану пошуком страв займалася я. Та сьогоднішнє меню - це робота всієї команди. Кожен може запропонувати рецепт і ми будемо працювати над ним. Працівники живуть ідеєю закладу і намагаються додати частинку себе. Це близько всім, адже багато хто має родину на Рівненщині, бабусь та дідусів у селах. Одна поїздка в село Степань, і маємо вже новий рецепт. А селяни з радістю діляться рецептами, біжать та перепитують старожилів. Люди дивуються тому, що їхні страви, такі селянські, буденні, будуть готувати у міському ресторані. Для них - це щось неймовірне. Але я глибоко переконана в тому, що кулінарія - це частина культури народу і її потрібно зберігати.

 Розповім про те, як у моєму житті з’явилася страва “заібуриха” – перша страва з курятини, грибів, риби та овочів. Якось до нас на Рівненщину приїхали гості з США та Казахстану. І нас з цією делегацією запросили в Березнівський район на вечерю. Саме там, вперше я спробувала тернівку, квашені огірки з медом та заібуриху, що тепер є топовою стравою нашого ресторану. Дійство вечері було таке колоритне, з піснями, з поліським діалектом та говіркою, а готував усе господар в казані на вогнищі. Цю автентичну страву ми допрацювали, але  чудернацьку назву залишили.

Під час кулінарних експедицій по Рівному та області члени команди ГО «Агенція сталого розвитку» не раз зауважували багато незвичних особливостей місцевої автентичної кухні – починаючи від назв та завершуючи поєднанням інгредієнтів. Наприклад, сьогодні мало хто використовує у своїх стравах любисток, корінь якого дуже корисний і в давнину часто додавався до страв, або ж практично ніхто не знає в які страви доречно та корисно додавати насіння льону та коноплі. А ще традиційна українська кухня не лише смачна, але й має дуже багато корисних властивостей. Це підтвердила і пані Галина.

- Місія ресторану “БарМаки” - закохати гостя в українські страви, показати всю красу та різноманіття смаків. Також ми враховуємо, що гості нашого ресторану мають різні вподобання: хтось полюбляє калорійну їжу, хтось – вегетаріанець або ж приділяє важливу увагу здоровому способу харчування.  Свого часу у ресторані ми працювали з нутрициологом, яка розібрала наше меню. І вона сама була здивована, що українські страви з локальних продуктів можуть бути здоровими, збалансованими та смачними.

Існує два міфи: що здорова їжа – несмачна і що українська смачна їжа -  нездорова. У нашому випадку ми поєднали все це та активно розвінчуємо ці міфи.

Невід’ємною складовою збереження кулінарної спадщини в Рівному та Рівненщині є зв’язок поколінь. Ми поцікавились в пані Галини чи є в її родині традиція передавати рецепти з покоління в покоління.

  - Розкажу як бабуся передавала мені рецепт смачної паски. Просила я довго той рецепт, а бабуся все не давала. І тоді я напросилася в гості, посидіти і поспостерігати за нею та процесом. У взаємодії з дріжджовим тістом своя магія та безліч ритуалів: там не стань, там не сядь, будь тихо. І от, в якийсь момент я розумію, що бабуся і не має того рецепту. Вона готує все на око: стакан масла, жменьку борошна...

Це одна із складнощів з автентичними рецептами та традиційними стравами. Рецепти - це народна усна творчість,вони часто не записувалися, а передавалися практичним досвідом. А коли готуєш, то вже додав ще й частинку себе.

У межах проєкту «Культурна спадщина кухні – просування кулінарних традицій через професіоналізацію гастрономічної пропозиції Любліна та Рівного» буде створено Асоціацію гостинності Рівненщини, що об’єднає рестораторів області. Важливо, щоб процес збереження та популяризації локальної автентичної кухні не завершився одночасно з проєктом, а отримав своє продовження в інших ініціативах. Ми запитали в пані Галини чи готова вона приєднатися до даного проєкту.

- Ми повністю відкриті до співпраці – радо ділимося рецептами, проводимо майстер-класи, навчаємо. Це чудова ініціатива. Тому вже у передчутті нових горизонтів, які подарує нам ця співпраця.

Наш ресторан - це про те, що сьогодні, пам’ятаючи про минуле та нашу кулінарну спадщину, ми водночас створюємо нову традицію для майбутніх поколінь. Сподіваємося, такий принцип поділяють й інші заклади харчування нашого міста.

Проєкт «Культурна спадщина кухні – просування кулінарних традицій через професіоналізацію гастрономічної пропозиції Любліна та Рівного» створено та реалізовується за фінансової підтримки Європейського Союзу у рамках Програми транскордонного співробітництва Польща-Білорусь-Україна 2014-2020. За зміст несе відповідальність лише ГО «Агенція сталого розвитку міста», і він не відображає позиції Європейського Союзу.


На Щасливому (Запис низ)

Новини по темі:

  • Завтра у Рівному очікують дощову погоду

    28 03 2024, 20:06
    Завтра атмосферний фронт із заходу Європи зумовить коротк...
  • Шантажував і примушував до проституції: поліцейські затримали сутенера з Рівного

    28 03 2024, 18:31
    За даними слідства, щоб втягнути жінок у проституцію чоло...
  • Заступник Секретаря РНБО побував з робочою поїздкою на Рівненщині

    28 03 2024, 18:26
    Перший заступник Секретаря Ради національної безпеки і о...
  • Амфетамін, гашиш та галюциногенні гриби: у Рівному викрили продавців наркотиків

    28 03 2024, 17:46
    21-річного уродженця Хмельниччини, жителя Рівного, поліце...
  • На Рівненщині конфісковане майно передали на потреби військових

    28 03 2024, 17:09
    Колоди різних порід дерев, бензопили, декілька ноутбуків ...
  • Цієї неділі в Органному залі відбудеться благодійна фотосесія

    28 03 2024, 16:18
    В рамках БЛАГОЯрмарку, який буде відбуватись 31 березня н...
  • Знесилений та дезорієнтований: зниклого жителя Вараського районі розшукали на Сарненщині

    28 03 2024, 15:40
    Жодних протиправних дій відносно нього вчинено не було.